CHALOTAS o ESCALONIAS

MATERIAS PRIMAS

Las chalotas o escalonias (Allium ascalonicum), también llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.

DUXELLES

GLOSARIO

Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.

Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan un relleno con esta farsa o van acompañados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamón picado se denomina DUXELLE GRASA.

Medios y Tipos de cocción. CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS

TÉCNICAS CULINARIAS

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

• Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

• Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

• Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes: