MATERIAS PRIMAS
En este post os muestro un vídeo muy interesante del Canal de Historia, sobre el AZÚCAR. Hace un recorrido sobre su proceso de producción, su Historia, usos y productores, de manera muy pormenorizada.
16.11.12
15.11.12
MASAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
COCINA DULCE
Tipos legales de masas utilizadas en pastelería y repostería
En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
12.11.12
Reacción de MAILLARD - Glosario
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas
11.11.12
EL LIBRO DEL HOJALDRE
El Libro del Hojaldre es un libro de la colección de libros de Montagud creada para los profesionales, como El Libro del Salado, El Libro de los Maestros Panaderos, El Libro del Buffet y el Cóctel, El Libro del Cuarto Frío y El Libro de los Dulces de Navidad.
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