BROMATOLOGÍA - Glosario

GLOSARIO

La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones,

EL HOJALDRE - orígenes

COCINA DULCE

El hojaldre fue creado por el pintor paisajista enmarcado dentro del realismo barroco, Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se instaló en Italia, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. 

ELABORACIÓN MASA DE HOJALDRE

MÓDULO REPOSTERÍA

Elaborar masa de hojaldre de forma sencilla

Con numerosas aplicaciones en pastelería y cocina, la elaboración de pasta de hojaldre no es complicada aunque sí laboriosa

El hojaldre es una masa crujiente en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varias veces. Una de sus particularidades es que no lleva levadura que favorezca su crecimiento. Todo lo contrario; su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua.

Materias Primas: HARINAS (II)

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:

PROCESO PRODUCTIVO

La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

Materias Primas: HARINAS (I)

MATERIAS PRIMAS

MÓDULO REPOSTERÍA

HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería: 

HARINA

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICION

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.