4.12.13

PERCEBEIROS - corto documental


Un documental o cortometraje sobre la vida de los percebeiros. En poco más de 11 minutos se pueden ver los sacrificios y el duro trabajo de un percebeiro. Como se juegan la vida para lograr uno o dos kilos de percebes al día. Un alimento que luego se vende caro, y tiene un por qué. Esta respuesta la encontramos en el vídeo.

Un cámara del documental

SACRIFICI - corto documental

PANTALLA

La matanza del cerdo, una de las tradiciones más populares de los pueblos de España y que tiene un fuerte arraigo en la cultura gastronómica del país. Aquí podemos ver un cortometraje que muestra la crudeza y tradición del día.

El chef Nandu Jubany protagoniza un cortmetrage del cineasta Santi Trullenque, 
centrado en la tradición de la matanza del cerdo

18.11.13

BLANQUEAR vs ESCALDAR


Blanquear Vs Escaldar

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar.


Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

6.11.13

CHALOTAS o ESCALONIAS

Las chalotas o escalonias (Allium ascalonicum), también llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.

DUXELLES

Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.
Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan un relleno con esta farsa o van acompañados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamón picado se denomina DUXELLE GRASA.

5.11.13

Medios y Tipos de cocción. CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS


¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.
  • Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
  • Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.
  • Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN
Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

12.4.13

LA PASTA: Tipos


Aquí una recopilación de los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar. Los tipos de pasta son infinitos así que esta es una muestra:


Pasta ALARGADA                                                           Pasta AL HUEVO  

   

30.1.13

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS



Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. 

Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.


CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES

MATERIAS PRIMAS











E componente base del Chocolate y coberturas es el  cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical.

29.1.13

POPIETA

GLOSARIO


Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno. 
Recuerda, puede ser de carne o de pescado, llevar relleno o no .... y hay multitud de formas de cocinarlo... Observa más abajo cómo se elabora.....

PANGA y Lenguado




Filetes blancos, sin espinas, sabor suave. Y, aún mejor en estos tiempos difíciles, más barato que el pollo. ¿Alguien da más? Con tal reclamo las pescaderías han logrado colocar en el top de ventas un pescado -llamado PANGA- del que sólo lucen en los expositores sus lomos limpios y de color nácarEs tan atractivo como fácil de confundir con el mero o el lenguado.


28.1.13

SALSAS - Un poquito de Historia

MÓDULO TCI


La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

SALSAS - Clasificación

MÓDULO TCI



Existen muchas clasificaciones para las salsas, según su color, según el tipo de ligazón... encontrareis infinidad de organizaciones de las mismas. 

23.1.13

GRASAS

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.

21.1.13

PISTO - Historia y Similitudes



El pisto manchego, también conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio español.

MARMITAKO - Historia



La marmita de bonito (conocido también como sorropotún en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro.

20.1.13

Paco Torreblanca. El Arte Efímero - Documental

COCINA DULCE
PANTALLA
La vida y la trayectoria del pastelero Paco Torreblanca protagonizan el documental “El arte efímero”, una obra rodada por Domingo Rodes en la que cuenta cómo este “alquimista de manos y celebro formidables” ha llegado a convertirse en uno de los mejores reposteros del mundo.


18.1.13

PIZZA - La Historia

COCINA DULCE

La historia de la pizza comienza seguro con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se tomaba el “plakuntos” decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un plato similar.
 Los panes planos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas de esta forma se tiene la antigua focaccia (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas Baleares, la “Pita” griega y relacionada con la turca “Pide”. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el idio Indian “Paratha” y el alemán “Flammkuchen”.

PIZZA - La Masa

COCINA DULCE


Vamos a crear una masa excelente de manera casera con ingredientes que se encuentran en cualquier tienda o supermercado. Estos son harina, agua templada, sal y levadura fresca.

16.1.13

LOS ADITIVOS

MATERIAS PRIMAS 

Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas (químicas) que se añaden a los alimentos, no por su valor nutritivo, sino con el fin de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, etc. Se añaden de forma voluntaria. 

La finalidad de los aditivos alimentarios se puede fijar en:
  • Conservar la composición natural de los alimentos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo.
  • Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.
  • Mejorar sus cualidades organolépticas (color, sabor, aromas, etc.) o modificar su textura.
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación y preparación de los alimentos.
  • Utilización en ciertos alimentos, como componente necesario de los mismos, destinados a personas con necesidades dietéticas.

LOS ADITIVOS - Documental



Hablando con Luis Barrientos, profesor de Industrias Alimentarias sobre los Aditivos Alimentarios, y de la complicación de preparar una clase “reducida” (él explica los aditivos durante dos años a su grupo de pastelería) pero didáctica, me pasó estos vídeos, la mar de interesantes y amenos, sobre Los Números E.


14.1.13

Tipos de cortes: Despiece del VACUNO


Os dejo en esta entrada el despiece del Vacuno....

Clicando en esta primera imagen enlazareis con la página ALIMENTACIÓN.ES, del ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.... 


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