El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato
20.10.12
Tipos de Cortes: PESCADO
MATERIAS PRIMAS
El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato
El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato
18.10.12
TIRAMISU... orígenes
La Toscana y el Veneto reclaman
el nacimiento de este postre… Establecer quién tiene la razón se hace
complicado, por el gran tiempo
transcurrido que limita toda posibilidad de una comprobación objetiva.
Las dos versiones del nacimiento
de este postre, son las siguientes:
Va de LIBROS de PASTELERÍA
El otro día me preguntaban algun@s de vosotr@s por diferentes libros de pastelería. Uno era por la referencia del Humanes y me comentaba la imposibilidad de encontrarlo en ninguna tienda.
Lo he encontrado en su edición original en la Casa del Libro:
Tipos de cortes: Despiece del PORCINO
Si pincháis sobre la imagen accederéis a un juego para conocer la situación de las piezas del porcino
17.10.12
BITTER FEAST - Película
PANTALLA
Hola, hola.... Estoy emocionada con esta película!!!!!!! Bitter Feast (Joe Maggio, 2010).
Os hablé a algun@s el otro día en clase de ella.... Una peli de Terror Gastronómico!!!. Secuestros, torturas, desmembramientos ... todo aderezado con elaboraciones y catas gastronómicas....
Día Mundial de la Alimentación 2012
La Alimentación es un derecho humano fundamental que no les es reconocido a unos 850 millones de personas.
Este derecho presupone que todos - hombres, mujeres, niños, personas solas o comunidades enteras - en todo momento, tengan acceso físico y económico a una alimentación adecuada o a medios para su compra. En su último informe publicado por la FAO, “El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo 2012”, resulta una importante disminución de más de 130 millones de personas que sufren de desnutrición en el mundo. Sin embargo, los que todavía sufren de hambre son alrededor de 850 millones, un dato inconcebible en un mundo lleno de recursos para todos.
Página con material informativo y noticias sobre la celebración
del Día Mundial de la Alimentación en diversas partes del mundo
16.10.12
BRAZO DE GITAN@ - Menú 19.10.12
MENÚS
El otro postre que llevamos en el menú esta semana es una elaboración sencilla y muy socorrida y que por lo visto tiene muchos adeptos.... a la gente le encanta el brazo de Gitano (o gitana, como en mi tierra). El nuestro será de crema y yema (aunque me gusta más un simple azúcar glass espolvoreado) y acompañado de un coulís de frutas que le aportará frescura y contraste....
El otro postre que llevamos en el menú esta semana es una elaboración sencilla y muy socorrida y que por lo visto tiene muchos adeptos.... a la gente le encanta el brazo de Gitano (o gitana, como en mi tierra). El nuestro será de crema y yema (aunque me gusta más un simple azúcar glass espolvoreado) y acompañado de un coulís de frutas que le aportará frescura y contraste....
ARROZ CONDÉ con Piña Caramelizada y Crujiente - Menú 19.10.12
Esta semana en el Menú de La Comida para LLevar tenemos previsto un Arroz con leche aromatizado guarnicionado con fruta caramelizada y crujiente, además de un Brazo de Crema que serviremos acompañado de un Coulís de Frutos Rojos o Salsa de Chocolate.
Comenzaré por decir que ambas recetas se encuentran explicadas en el Menú del Día 19 de Octubre de 2012 pero haremos variaciones de ambas.
En esta entrada comenzaremos con el Arroz con Leche.
Investigando estos días en relación a Vatel, el protagonista de la película que vimos el otro día en clase, descubrí que, además de haber inventado o definido la Crema Chantilly, Vatel es el artífice del Arroz Condé (¿recordais? el Condé era el militar, el Señor de la casa para la que trabajaba), una versión del arroz con leche pero aromatizado con Vainilla y afinado con Yemas y mantequilla.
La Elaboración sería como sigue.
15.10.12
ENSALADILLA RUSA - OLIVIER - Origen
MENÚS
Un poquito de historia sobre un plato tan nuestro ... aunque sea ruso y en origen no tenga nada que ver con lo que conocemos ...
Un poquito de historia sobre un plato tan nuestro ... aunque sea ruso y en origen no tenga nada que ver con lo que conocemos ...
Historia de “Ensalada Rusa”
El origen de la ensalada Olivier, (o rusa), se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde el chef propietario francés Lucien Olivier inventó el plato. Según los gastrónomos del momento, este restaurante era el único de la capital rusa donde era posible disfrutar de una buena mesa; aunque reservado sólo para clases altas. Se consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo Monsieur Olivier.
POLLO A´LAST. Menú 19.10.12
POLLO A´LAST CON PAPAS PAJA
En realidad el Pollo a´Last sería un pollo cocinado a la brasa en espetón, atravesado por un "asta" (Ast, palabra catalana, significa asador o espetón en castellano), en el antiguo francés (siglos XII..XV) existía la palabra tal cual o con otras grafias (haste ...) - con el sentido de espetón / espada para asar las carnes.., actualmente el típico de asadero de pollos, donde hay millones dando vueltas....
Lo importante es que consigamos una textura crujiente por fuera, jugoso por dentro, con el olor y sabor de las hierbas aromáticas con el que lo sazonamos y el propio de los jugos del ave caramelizados... (recordais...?, propios de la reaccción de Maillard...)
MILHOJAS DE VERDURAS CONFITADAS CON QUESO DE CABRA. Menú 19.10.12
MILHOJAS DE VERDURAS CONFITADAS CON QUESO DE CABRA
Ingredientes
ENSALADILLA RUSA. Menú 19.10.12
Ver MENÚS
Bueno ... por lo visto la ensaladilla nunca fué cómo la conocemos ... He leído historias que dicen que en realidad era una ensalada de caviar y cangrejo...
Ya sabeis que en España es un típico plato de cafetería, vinitos y celebraciones familiares... que tiene infinitud de variaciones dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos.... Es más, yo diría que hay tantas ensaladillas risas cómo familias ... con cangrejo y gambas, con la mayonesa espesa o suelta, con el huevo troceado o rallado,con cebolla, pepinillos, pimiento asado, aceitunas ...
En Levante, por lo menos en la Región de Murcia, es una especie de pasta compacta en la que los encurtidos (pepinillos y cebolletas en vinagre) son ingredientes indispensables y que se sirve con guarnición de colines o sobre uno grande a modo de barca y coronada con una anchoa.... las famosas Marineras.... Una delicia acompañada de una caña fresquita!
MENÚS Comida LLevar TRIMESTRALES. Octubre - Diciembre
Comenzamos esta semana La elaboración y venta de Comida Para Llevar.... Sabéis que la encargan los profes (y vosotros si queréis) y se recoge el Viernes al mediodía... Según estos menus se desarrollarán los talleres ...
La propuesta de Menús hasta Navidad son los siguientes:
MODERNIST CUISINE: El arte y la Ciencia de la Cocina
Modernist Cuisine: El arte y la Ciencia de la Cocina
El autor de este libro, la enciclopedia 'Modernist Cuisine', es el científico, Nathan Myhrvold, que fue director tecnológico de
Microsoft junto a Bill Gates y colaborador de Stephen Hawking.
VATEL - Película
En relación con lo visto sobre la Historia de la Pastelería y Repostería, os traigo una peli sobre François Vatel —su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; París, 1631 –Chantilly, 24 de abril de 1671— que fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. Entre sus logros culinarios también se encuentra el Arroz Condé una variación del Arroz con Leche.
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS de harold McGee
Hemos hablado ya varias veces de este libro en clase. La verdad es que es una joya en lo editado sobre gastronomía. Los conocimientos que aporta y su lectura muy llevadera lo convierten en libro de mesilla, y como sabéis, por clase, también es una fuente inagotable de consulta.
No sólo en materia de ciencia y alimentación sino que hace un recorrido importante por la Historia de los alimentos y por tanto por la evolución de los seres humanos..
14.10.12
BRIDAR
Bridar o embridar las aves requiere de una técnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
El conocimiento de las técnicas básicas es un requisito imprescindible para el buen desarrollo de la actividad de una cocina. El arte de cocinar implica, además, la transformación de la materia prima, tanto en frío como en caliente; En el momento en que se aplica calor a un alimento se producen las denominadas técnicas de cocción, cuyo conocimiento y aplicación, para la adecuada confección de un plato y su correcta finalización, resultan imprescindibles.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos, entonces, cocinar un alimento es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura....
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Enlaces y Documentos:
En clase hemos visto los diferentes métodos de aplicar calor a los alimentos, así cómo el medio donde se realizan y las técnicas aplicadas. En el documento de la izquierda, tenéis lo explicado en clase, recordad que para un aprendizaje más comprensivo debéis realizar la TABLA DE MÉTODOS DE COCCIÓN que esquematiza Los métodos de Cocción, sus características, aplicaciones, etc.
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la presentación de clase
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