4.12.13

PERCEBEIROS - corto documental


Un documental o cortometraje sobre la vida de los percebeiros. En poco más de 11 minutos se pueden ver los sacrificios y el duro trabajo de un percebeiro. Como se juegan la vida para lograr uno o dos kilos de percebes al día. Un alimento que luego se vende caro, y tiene un por qué. Esta respuesta la encontramos en el vídeo.

Un cámara del documental

SACRIFICI - corto documental

PANTALLA

La matanza del cerdo, una de las tradiciones más populares de los pueblos de España y que tiene un fuerte arraigo en la cultura gastronómica del país. Aquí podemos ver un cortometraje que muestra la crudeza y tradición del día.

El chef Nandu Jubany protagoniza un cortmetrage del cineasta Santi Trullenque, 
centrado en la tradición de la matanza del cerdo

18.11.13

BLANQUEAR vs ESCALDAR


Blanquear Vs Escaldar

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar.


Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

6.11.13

CHALOTAS o ESCALONIAS

Las chalotas o escalonias (Allium ascalonicum), también llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.

DUXELLES

Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.
Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan un relleno con esta farsa o van acompañados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamón picado se denomina DUXELLE GRASA.

5.11.13

Medios y Tipos de cocción. CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS


¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.
  • Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
  • Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.
  • Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN
Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

12.4.13

LA PASTA: Tipos


Aquí una recopilación de los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar. Los tipos de pasta son infinitos así que esta es una muestra:


Pasta ALARGADA                                                           Pasta AL HUEVO  

   
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