¿CÓMO
SE TRANSMITE EL CALOR?
En
la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas
diferentes: por
conducción, por convección
y por
radiación.
Transmisión
por conducción. Se
produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta
transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El
flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más
calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la
vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las
moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
Cuando
se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se
calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza
a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser
más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de
estos desplazamientos provoca una circulación del fluido
denominada corriente
de convección.
Una
manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a
través del medio por el cual se propaga. En función de este
criterio, se dan las opciones siguientes:
