BLANQUEAR vs ESCALDAR

GLOSARIO

Blanquear Vs Escaldar

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar.

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

Vamos a comprobar qué dice la Real Academia Española de la Lengua.

Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Para quien a día de hoy confía en la RAE como la mejor escuela de la lengua española, puede caerse un mito, lo cierto es que hay bastantes definiciones que no son del todo correctas o aclaratorias, o que necesitan una actualización.

Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique (tampoco es totalmente fiable).

Escaldar (ébouillanter): Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.

Blanquear (Blanchir): Término que designa tres operaciones.

• Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
  
  En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). 
  
  
  En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.

• Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
  
  
• Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

Nos quedamos con la primera descripción de blanquear, y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión entre los cocineros.

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc.

Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

Por lo tanto, para entendernos, lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado, o patatas u otras hortalizas para ablandarlas deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Por lo tanto,  esencia, para escaldar introducimos el producto en agua hirviendo, mientras que para blanquear lo introducimos en agua fría, y después la calentamos.

Escaldar y blanquear son técnicas que aunque similares se diferencian en su proceso. En este vídeo podréis conocer cómo se realiza cada una.