ELABORACIÓN MASA DE HOJALDRE

MÓDULO REPOSTERÍA

Elaborar masa de hojaldre de forma sencilla

Con numerosas aplicaciones en pastelería y cocina, la elaboración de pasta de hojaldre no es complicada aunque sí laboriosa

El hojaldre es una masa crujiente en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varias veces. Una de sus particularidades es que no lleva levadura que favorezca su crecimiento. Todo lo contrario; su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua.

Se trata de un tipo de alimento que conjuga muy bien con multitud de platos y sabores, de ahí su buena acogida entre los consumidores. Y es que una de sus principales ventajas es que puede aplicarse a cualquier tipo de plato: no sólo para dulces como postres, sino también como acompañamiento a carnes, pescados, cremas y verduras.

Preparación básica

La pasta de hojaldre está formada por finas capas, similares al papel, de masa y mantequilla, que dan la estructura típica a las hojas del hojaldre

Los ingredientes necesarios para su elaboración son un kilo de harina, medio litro de agua, dos cucharadas pequeñas de sal y unos 800 gramos de mantequilla, margarina o manteca de cerdo. El primer paso consiste en hacer un volcán en la mesa con la harina, la sal y el agua y mezclar poco a poco. Se amasa a mano sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Cuando hayamos conseguido esta consistencia, formamos una bola y la dejamos reposar durante 15 minutos en un sitio fresco.

Transcurrido este tiempo, cogemos la bola de masa y damos un corte profundo en forma de cruz en el centro, sin llegar a la base, y estiramos con ayuda del rodillo cada parte del corte formando una cruz. En el centro de la masa colocamos la mantequilla en punto pomada, es decir, que tenga una densidad parecida a una pomada, y la envolvemos con la masa de manera que quede como si fuese un paquete. Estiramos la masa hasta que llegue a un espesor de unos 10 centímetros, amasando suavemente con el rodillo bien enharinado. También la superficie donde se estira el hojaldre debe estar muy bien enharinada para que la masa se deslice y no se pegue y se salga la mantequilla.

La parte más laboriosa

A partir de aquí empieza la mayor dificultad en el proceso de elaborar masa de hojaldre. Este paso, conocido en el argot pastelero como dar "vueltas al hojaldre", consiste en hacer una serie de dobleces a la masa para conseguir envolver la mantequilla con finas capas de masa de harina. De esta manera, cuando se cocine en el horno, el calor derretirá la mantequilla que se coloca entre las capas y desprenderá vapor, que es lo que permitirá que se eleven las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre y haciéndolo frágil y crujiente.

DOS MANERAS DE TRABAJAR LA MASA

Hay dos tipos de vueltas del hojaldre: la simple, en la que estiramos la masa hasta conseguir un rectángulo, como máximo del tamaño del rodillo que utilicemos y no inferior a dos centímetros de grosor. Con el rectángulo estirado, doblamos uno de los de los extremos hasta el centro de la masa y doblamos encima el otro extremo, para que quede de esta manera con tres pisos.

La otra vuelta es la llamada doble vuelta que, como su nombre indica, consiste en doblar los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa y, posteriormente, se dobla sobre sí misma para que dé como resultado cuatro pisos. De esta manera se obtiene una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse en la cocción en el horno.

Os dejo unos vídeos para seguir la elaboración ... de ellos no interesa ver ... es decir no tengais en cuenta cantidades... 

PASO A PASO

VIDEO TUTORIAL FOTOGRÁFICO

 

RECETA Y ELABORACIÓN COMPLETA

AMASADO

EL EMPASTADO 

EL EMPASTADO OTRA MANERA

EL LAMINADO 

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Documentos y Enlaces:

• Realización casera con Berreu Manié incluida. En Lujos Cotidianos, por si no disponemos de la margarina de hojaldre específica.
• Hojaldre Francés para elaboraciones en el día
• UNIDAD DIDÁCTICA EL HOJALDRE