Materias Primas: AZÚCAR

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar ('Saccharum officinarum') o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris'). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

Desde helados, bebidas refrescantes o néctares hasta confitería, panadería o embutidos utilizan la sacarosa en su elaboración. Se calcula que el 70% del azúcar mundial se elabora a partir de la caña de azúcar, mientras que el 30% procede de la remolacha. Los principales productores de azúcar a nivel mundial son India, Brasil, China, EE.UU., Australia, Unión Europea o Rusia, entre otros.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de ésta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.

De la extracción al refinado

Purificación, refinación y evaporación son algunos de los procesos a los que se somete el azúcar

Ya sea a partir de la remolacha o de la caña de azúcar, el primer paso para la elaboración del azúcar es determinar la calidad del producto. Parámetros como el contenido en fibra, sacarosa o el nivel de impurezas son los más analizados. El primer paso en la industria es la extracción del jugo que poseen las dos plantas. El resultado es un jugo bruto tamizado y con múltiples residuos. Se puede añadir agua caliente para extraer la máxima cantidad de sacarosa posible. Después se realiza la purificación o refinación del jugo, que aumenta de temperatura y es carbonatado y filtrado varias veces hasta separar los sólidos. El resultado es un líquido claro.

Dependiendo del tipo de azúcar que se desee elaborar, se llevará o no a cabo la refinación del producto (el azúcar moreno, por ejemplo, no pasa por este proceso). Para conseguir un azúcar refinado final completamente soluble en agua es necesario usar cal para separar los compuestos insolubles. Este producto puede tratarse también con dióxido de azufre en gas para blanquearlo. El siguiente paso es la evaporación, que es en el que se concentra el jugo en varias fases hasta llegar a la concentración final deseada. Normalmente se convierte en espeso y se evapora el agua del jugo.

El producto recién obtenido pasa a la fase de cristalización, donde después de una serie de calentamientos y centrifugaciones se obtienen dos productos, el azúcar y las melazas. Las melazas aún contienen azúcares y otros sólidos no solubles que se suelen aprovechar para la producción de alcohol. El azúcar aún húmedo se seca en aire caliente y luego se enfría con aire. Finalmente es envasado y empaquetado en sacos, que pueden ser de distintos tamaños, para su venta.

Calidad del azúcar

El azúcar se clasifica por su origen según provenga de la remolacha o de la caña de azúcar. No obstante, el grado de refinación también marca la calidad. El rubio o también llamado moreno es el que posee un color amarillento o pardo, es pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua y proporciona un color turbio a ésta cuando se mezclan. Este tipo de azúcar contiene de un 85% a un 95% de sacarosa en su composición y se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo se cristaliza.

El azúcar blanquilla o blanco cristalizado procede de los primeros productos de extracción. Tiene un color blanco o ligeramente amarillento y es casi totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de su composición como sacarosa pura. Finalmente, el azúcar refinado se obtiene a partir de un azúcar crudo mediante refinación hasta que se consigue un producto de color blanco brillante. Esta solución, al disolverse con agua, da como resultado una mezcla transparente totalmente soluble en agua. Este azúcar refinado contiene un mínimo del 99,9% de sacarosa en su composición y, durante el proceso de refinamiento, algunos de sus nutrientes como minerales y vitaminas pueden perderse. Este es el azúcar más puro.

Suele haber opiniones contrarias para determinar cuál es el mejor azúcar. Expertos naturistas apoyan la teoría de que el azúcar amarillento o moreno es más saludable para el organismo, algo, sin embargo, que no siempre es así. Este tipo de azúcar puede contener mayor número de impurezas y recibir una mayor cantidad de procesos químicos. Sin embargo, a efectos nutricionales conserva todos los nutrientes iniciales.

Los datos

Tras conocer el análisis económico del último año (2006-2007) del sector azucarero, se ha observado un descenso en los beneficios obtenidos, lo que se puede traducir en una bajada en el consumo del producto. Según los responsables de la Sociedad Cooperativa General Agropecuaria (Acor), la pérdida de beneficio puede venir marcada por factores como la bajada del precio del azúcar o la menor cantidad de superficie sembrada destinada al producto. No obstante, cualquiera de los dos factores indica cierta inestabilidad en el sector azucarero. En el transcurso del pasado año, el consumo de azúcar ha subido y bajado de manera constante, y no sólo en España. Según la Organización Internacional del Azúcar (OIA), la producción y el consumo del producto ha sido inestable a lo largo del año y se apunta como una de las causas responsables el conocimiento, o desconocimiento, de los factores saludables, o perjudiciales, de su consumo.

Vía Alimentación Eroski Consumer

___________________________________________

Enlaces y Documentos:

En clase veremos los temas tratados en este post más desarrollados. Podeis descargaros la presentación clicando el la imagen de la izquierda. También contiene el desarrollo del AGUA.

Descarga en PDF la presentación de clase

• EDULCORANTES. Página de Eroski Consumer sobre Edulcorantes y Aditivos alimentarios
• FICHA AZÚCAR del Mercado de los Alimentos del FEN