El pisto manchego, también
conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española
que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable,
posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El
sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a
lo largo de casi todo el territorio español.
En principio algunos autores
asocian la palabra "pisto"
etimológicamente a pistare que
significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latín pistus ("machacado") y así era
en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del
tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma.
Siempre se ha dicho que el origen del pisto es cien por cien
español y popular, y esto es así por supuesto, pero con matizaciones.
RATATUILLE
SHAKSHUKA
Ya que son claros los parecidos
entre la ratatouille francesa, el shakshuka y el pisto manchego, todos basado en la elaboración ancestral andalusí
llamada alboronía (al-baraniyya,
'manjar').
Todo apunta a que el origen del
pisto manchego es lógicamente árabe, pero muchos se dan de tortas con las
fechas y con las procedencias. Lo que sí que es seguro es que el plato es de
origen popular, estival y mediterráneo.
PIPERADA
SAMFAINA
ALBORONÍA
Tenemos muchas elaboraciones en
nuestra gastronomía popular relacionadas, la piperada en el País Vasco, la Samfaina
en Cataluña (o incluso la escalibada),
hasta el zarangollo murciano.
Se trataba de aprovecharse de las
viandas que se producían en los huertos de los campesinos, y que comían los
propios jornaleros y familias para saciar su apetito junto a pan, en sus duras
jornadas de trabajo. Y aunque cuentan que los ingredientes originarios eran
sólo aceite (o manteca), tomate y pimiento (algunos dicen que también ajo), con
los años se han ido añadiendo ingredientes muy estandarizados, como son la
cebolla y el calabacín.
En su origen, el plato
posiblemente fuera cocinado por los campesinos de La Mancha al aire libre con
los productos de una huerta que estaban más accesibles. El auténtico sólo lleva
pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín pero las verduras
empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y
de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate
y pimiento, y es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos
ingredientes cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro.
Las
verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y
cuando están listos se dejan reposar durante media hora, la mayoría de las
recetas modernas aconsejan el orden siguiente: primero la cebolla, el pimiento
y cuando ablandan va el calabacín y por último los tomates. Se puede sustituir
el calabacín por la berenjena. Si a un pisto se le añade berenjena se
denominará entonces Ratatuille o pisto con berenjenas.
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