SALSAS - Un poquito de Historia

MÓDULO TCI

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la gastronomía francesa, recientemente declarada, por la Unesco, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Al principio se realizaban, con hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente mas la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y, posteriormente, la emulsión en frío, como la mayonesa.

AUGUSTE ESCOFFIER

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "derivadas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

__________________________________

Enlaces y Documentos

• LA PIPA DEL INDIO
• SALSAS
• SALSAS Y CONDIMENTOS 
• UD2 - B. SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
•  ESQUEMAS SALSAS 
• Esquemas de la elaboración de diferentes salsas organizados según Salsa Básica y sus derivadas. Estos apuntes funcionan como una guía pero en el taller iremos viendo que variaciones realizamos sobre ellos.
•  APUNTES SALSAS
• Recogida teórica del tema.
•  TEMA SALSAS_ Síntesis
• Este documento está indicado por sus explicaciones pero recuerden que nosotros en clase realizamos una clasificación concreta que no aparece en estos apuntes.