¿CÓMO
SE TRANSMITE EL CALOR?
En
la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas
diferentes: por
conducción, por convección
y por
radiación.
Transmisión
por conducción. Se
produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta
transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El
flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más
calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la
vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las
moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
Cuando
se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se
calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza
a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser
más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de
estos desplazamientos provoca una circulación del fluido
denominada corriente
de convección.
Una
manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a
través del medio por el cual se propaga. En función de este
criterio, se dan las opciones siguientes:
Las chalotas o escalonias (Allium ascalonicum), también llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.
Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.
Culturalmente, los huevos de las
aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. 
El pisto manchego, también
conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española
que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable,
posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El
sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a
lo largo de casi todo el territorio español.
La marmita de bonito (conocido
también como sorropotún en Cantabria,
marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado
en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra
en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas,
cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve
caliente en una cazuela de barro.
La historia de la pizza comienza
seguro con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la
humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes
planos) ya se tomaba el “plakuntos” decorado con hierbas, especias, ajo y
cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano
con queso fundido por su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un
plato similar.
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