Materias Primas: SARDINA

MATERIAS PRIMAS

SARDINA
NOMBRE			INGLÉS		FRANCÉS			ALEMÁN
SARDINA			sardine		sardine			sardine
IMAGEN			DESCRIPCIÓN
			Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas) que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules. A su misma familia pertenece el arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la alacha, el espadín y el sábalo
GRUPO	DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA						TEMPORADA
PESCADOS AZULES	Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales.						Los meses de junio y julio son los de máxima actividad reproductora (de mayores capturas y su carne es más apreciada).
APORTE NUTRICIONAL						PRECAUCIONES
La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis.						El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN		TÉCNICAS CULINARIAS
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO		TÉCNICAS COCINADO
Entera y fresca, Semiconserva: Salazón o encurtido.				En conserva, A la brasa, A la plancha, Frita, Asada, En papillote. APLICACIONES CULINARIAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS				CRUDO
Las escamas son de color azul verdoso, con una banda oscura en flanco y vientre plateado. Profundo sabor yodado, gran tersura y fino sabor.				En la cocina japonesa. Sushi, sashimi….
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA				COCINADO
La vida comercial de la sardina al aire, sin protección, puede durar dos días a una temperatura de 0º C a 2º C con hielo picado. Hemos de retirarle las visceras y así eliminamos gran parte de bacterias. Lo podemos congelar a - 18º C durante 1 mes de congelación.				Se presta a una gran variedad de preparaciones culinarias. En función de su tamaño puede resultar más conveniente para unos preparados u otros. Si son muy pequeñas, resultan estupendas en revueltos o tortillas una vez quitadas las espinas. Los ejemplares de tamaño se adaptan muy bien a los rebozados, fritos o a preparaciones al ajillo. Las más grandes quedan deliciosas a la brasa o a la plancha. En Galicia podemos encontrar empanadas de sardinas, que resultan deliciosas.
CORTES - PIEZAS
Enteras, abiertas sin raspa, lomos, trocitos.
Ver Tipos de Cortes: PESCADO