Tipos de Cortes: PESCADO

MATERIAS PRIMAS

El corte y la presentación de los pescados influyen  de  forma importante en la jugosidad final del plato

Para preparar el pescado hay muchas opciones, que vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo en el que se trocee.

Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado.

Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas maneras.

La Limpieza

El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría para eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se enjuaga y se cortan las aletas.

Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua.

Formas Básicas de Trocear

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

• Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

• Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.

• Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

• Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

• Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

• Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones.  Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos posibilidades.