MIREPOIX

GLOSARIO

La palabra Mirepoix tiene varias acepciones. Se conoce como Mirepoix al caldo, y a la base para hacerlo, que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

1. Corte básico de Hortalizas y verduras. Dentro de esto encontraremos:

• A. Corte irregular que utilizamos para aquellas hortalizas que formarán una bresa, o serán componentes de un fondo cómo hortalizas de condimentación.

• B. Corte en cubos regulares de 1 - 1.5 cm aproximadamente.

2. Caldo a base de con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el Mirepoix blanco suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.

El Mirepoix oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Después está el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, a esta variante se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon, que además de tener un corte diferente, en ocasiones se le agrega jamón o su hueso para aportar sabor.

Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemos encontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.