(Tabbouleh - Taboulet - Tabulé)
El Tabule (del árabe tabbula), conocida como Ensalada Libanesa, es una ensalada típica del Valle de Bekka, extendida por todo oriente medio y empleada habitualmente como un acompañamiento del conjunto de aperitivos (mezze) típicos de la zona.
El tabulé es un plato muy apreciado por su sabor y facilidad de preparación. Es una ensalada fría elaborada con sémola de trigo, hortalizas en brunoise y hierbas aromáticas aderezadas con zumo de limón y aceite de oliva. La proporción de ingredientes e incluso la utilización de unos u otros varía según las zonas. Encontraremos en el Líbano una mayor cantidad de hierbas aromáticas mientras que en otras zonas cobra mayor importancia la sémola.
Hay diferentes clases de sémolas de trigo entre las que destacan el Bulgur y el Cous-cous. Normalmente se elabora con el primero, que viene siendo trigo partido, difícil de conseguir en nuestros supermercados por lo que en nuestras fronteras se suele utilizar cous-cous.
Bulgur
Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano: tabule, kibbeh, mujaddara con bourghol...) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América latina.
No es muy conocido, pero el bulgur es uno de los ingredientes más usados en la cocina de Oriente Medio y África del Norte, siendo la base de guisos, cocido, o para ensaladas, normalmente remojado en agua.
El bulgur es sinónimo de trigo partido, pero es una versión más elaborada, ya que se obtiene por cocción prolongada de los granos de trigo y su posterior secado. Se vierte el trigo (que puede ser de distintos tipos, en particular, de color rojo o rubio) en un recipiente grande (generalmente un barril abierto por uno de sus lados), se recubre con agua y se coloca al fuego hasta que los granos estén bien cocinados.
Tras esta operación, los granos de trigo se secan (tradicionalmente bajo el tejado de la casa) por espacio de una o dos semanas. Se recolectan los granos del trigo y se obtienen dos tipos de Bulgur: fino y grueso.
Hay varios tipos de bulgur, según el tipo de trigo usado, uno más rojo y otro de color más amarillo,rubio.
Según el grosor hay de grano fino o grueso.
Una vez cocido el resultado es muy similar a la sémola de cous-cous, al hincharse de agua. De hecho, uno de los platos en los que más se usa, el tabbuleh, se hace de igual manera con bulgur, en Oriente Medio, y con sémola, a la manera de Marruecos.
Los usos culinarios más frecuentes, aparte del tabbuleh, son guisos de verduras en los que se utiliza igual que el arroz, con el que tiene muchas similitudes nutricionales.
Efectivamente, el bulgur aporta gran cantidad de almidón, procedente del trigo con el que se elabora, y por tanto representa una fuente apreciable de carbohidratos de buena calidad, que proporciona gran cantidad de energía al organismo, al igual que la pasta, el arroz y otros cereales. Su contenido en grasas es escaso, siendo además de fácil digestión y asimilación.
Si quereis comprarlo sabed que no es fácil de encontrar en supermercados normales. Es más fácil localizarlo en herboristerías o en tiendas de productos ecológicos.
El Cous-Cous
El Cous-Cous es en realidad un plato preparado con sémola de trigo, hortalizas, garbanzos y carne, normalmente de cordero. Esta elaboración ha dado nombre internacionalmente al cereal, sémola de trigo, utilizado en su elaboración.
Es decir, nosotros conocemos como cuscús a la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.
En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.
Hoy en día, no puede faltar el cuscús en la gastronomía del norte de África, y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, y en Europa en Sicilia, y especialmente Francia.
Internacionalmente, como habíamos dicho, el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta así elaborando deliciosos platillos.
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