ESCALIVADA CATALANA - Menú 31.10.12

MENÚS

Con esta elaboración aprenderemos a asar en horno hortalizas, sus tiempos de cocción, textura óptima,... podremos aplicarlo en multitud de elaboraciones.

La escalivada es un plato típico de Cataluña y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales. También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao.

Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños.

Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.

La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado, etcétera). También es común su uso cómo ensalada, aliñada con una vinagreta sencilla. 

VERSIÓN CON QUESO DE CABRA, PICATOSTES Y VINAGRETA DE MOSTAZA. DEL RESTAURANTE NAVARRA

Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.

COCA DE ESCALIVADA

ESCALIVADA

Ingredientes

• 4 pimientos rojos
• 3 berenjenas alargadas
• 2 tomates grandes
• 1 cebolla grande
• 4 patatas medianas (opcionales)
• 6 cucharadas de vinagre
• 2 vasos medianos de aceite
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta 

Elaboración

Poner las berenjenas y los pimentones directamente sobre las llamas del fuego (también pueden poner al horno con el grill encendido A UNOS 180ºC) dándoles la vuelta a menudo, hasta que la piel quede negra, casi quemada.

Cuando estén en su punto, envolverlos un rato con un paño, o papel de alumnio.

Hay que cortar en tiras los pimientos y las berenjenas. luego trocear los tomates y cortar en gajos la cebolla (no olvides quitar las semillas y los rabos).

Cortarlos en tiras y presentarlos en una bandeja con los ajos picados por encima, rociar con chorrito de vinagre, el aceite y la salpimentar. Parcialmente sazonar cada cosa con sal, pimienta, aceite y vinagre.

También se suelen asar así cebollas, tomates y patatas.

LA RECETA QUE TENEIS EN EL DOCUMENTO DEL MENÚ 3_ 31.10.12

Ingredientes (10 raciones)

Género	Cantidad	Unidad
Aceite de oliva	2,5	dl
Aceite de oliva virgen extra	5	dl
Berenjenas	5	piezas pequeñas
Calabacines	5	piezas pequeñas
Cebollas	5	piezas pequeñas
Perejil	7,5	Ramas
Pimientos rojos	5	piezas
Pimientos verdes	5	piezas
Sal Maldon	12,5	Gramos
Tomates pequeños	10	piezas

                                  

Elaboración

Lavar los pimientos, las berenjenas, los tomates (quitarles el rabillo), los calabacines y untarlos con aceite de oliva.

Posteriormente sazonar todo y colocar las hortalizas en una placa de horno engrasada previamente con aceite.

Poner finalmente las cebollas enteras, sin pelar, sin sazonar y sin untar con grasa (regar todo con un buen chorro de agua fría).

Picar finamente las hojas de las ramas de perejil.

Asado de las verduras

Meter la bandeja en el horno precalentado a 160 ºC durante 40 min, retirando cada ingrediente según vayan estando blandos. Los tomates serán los primeros en cocinarse, debiendo quedar enteros visualmente y blandos al tocarlos con los dedos índice y pulgar. Retirar los calabacines, las berenjenas y las cebollas cuando alcancen el mismo punto de cocinado. Los pimientos tendrán que estar también blandos, no deshechos y la piel debe estar algo tostada.

Colocar en un plato una cama de pimiento verde y de pimiento rojo.

Poner encima el resto de ingredientes bien repartidos y regar con un chorro de aceite de oliva Virgen Extra. Decorar por último con perejil picado y servir.

ENSALADA DE ESCALIVADA