Juliana define un tipo de corte de cocina. Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género.
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Para ello, según las hortalizas o verduras que se deseen cortar, primero hay que realizar el corte en rodajas.
Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.
Suelen utilizarse estos cortes para ensaladas, arroz y rellenos de carnes o pescados. Deben hacerse lo más finamente posible.
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