ARROZ CONDÉ con Piña Caramelizada y Crujiente - Menú 19.10.12

MENÚS

Esta semana en el Menú de La Comida para LLevar tenemos previsto un Arroz con leche aromatizado guarnicionado con fruta caramelizada y crujiente, además de un Brazo de Crema que serviremos acompañado de un Coulís de Frutos Rojos o Salsa de Chocolate.

Comenzaré por decir que ambas recetas se encuentran explicadas en el Menú del Día 19 de Octubre de 2012 pero haremos variaciones de ambas. 

En esta entrada comenzaremos con el Arroz con Leche.

Investigando estos días en relación a Vatel, el protagonista de la película que vimos el otro día en clase, descubrí que, además de haber inventado o definido la Crema Chantilly, Vatel es el artífice del Arroz Condé (¿recordais? el Condé era el militar, el Señor de la casa para la que trabajaba), una versión del arroz con leche pero aromatizado con Vainilla y afinado con Yemas y mantequilla.

La Elaboración sería como sigue.

ARROZ CONDÉ

(Del Humanes)

Ingredientes

Género	Cantidad	Unidad
Leche	1000	ml
Vainilla en Rama	1	ud
Mantequilla	60	gr
Arroz	175	gr
Azúcar	175	gr
Yemas	6	ud

Elaboración

- Se blanquea el arroz cómo es habitual

- Se hierve el arroz con la vainilla y se añade el arroz

- Cuando está casi cocido, se añade el azúcar y se deja cocer hasta que esté en su punto

- Al salir del fuego, se incorrporarán las yemas ligeramente montadas y la mantequilla.

- Se emplata y decora de igual forma que el arroz con leche

ARROZ CON LECHE CON PIÑA CARAMELIZADA Y BARQUILLO

(Del Síntesis)

Género	Cantidad	Unidad
·         Arroz con leche
Leche	2000	ml
Canela en rama	1	ud
Piel de limón	1	ud
Piel de Naranja	1	ud
Azúcar	600	gr
Arroz	800	gr
Canela en polvo	20	gr
Mantequilla	100	gr
Nata líquida 35% MG	400	ml
·         Piña Caramelizada
Piña fresca	500	gr
Azúcar moreno	200	gr
Licor/ron	30	ml
Mantequilla	50	gr
Vainilla en rama	1	ud
Anís estrellado	2	ud
Piel de limón	½	ud
·         Barquillos
Claras de Huevo	100	gr
Azúcar glass	100	gr
Harina	100	gr
Mantequilla empomada	100	gr
Ralladura de limón	½	ud

Elaboración

·         El Arroz (De "La comida de Familia del Bulli)

-     Blanquear el arroz 3 minutos en agua hirviendo, con una pizca de sal, refrescarlo, lavarlo y escurrirlo.

-          Infusionar, unos 5 minutos, nata y leche en cazo al fuego con canela y piel cítricos.

-          Agregar el arroz a la mitad del líquido infusionado.

-          Dejar cocer 10 minutos.

-          Añadir el azúcar.

-          Cocer a fuego lento unos 35 minutos más. Añadir el resto del líquido poco a poco, como si de un risotto se tratara.

-          Remover para evitar que se pegue.

-          Una vez cocido añadir la mantequilla en trozos atemperada. Revolver.

-          Espolvorear con canela al servir.

·         Barquillos

-          Mezclar todo, comenzando por la mantequilla empomada, o derretida pero fría.

-          Dejar reposar por espacio de 1 hora.

-        Extender discos en un silpat ayudados de una cuchara (tener la precaución de no hacerlos muy finos) y cocinar en el horno (200 ºC) hasta que doren.

-          Dar forma en caliente.

·         Piña Caramelizada

-          Pelar la piña y quitarle el corazón

-          Cortar la piña longitudinalmente

-          Caramelizar el azúcar con la mantequilla en una sartén

-          Saltear la piña, dorando ambos lados.

-          Añadir las especias y flambear con el ron

-          En una bandeja de horno, colocar la piña y las especias

-          Desglasar la sartén con un vasito de agua y añadir ese jugo a la piña.

-          Cocer en horno a 160 ºC durante 12 minutos.

Enfriar, envasar al vacío con el jugo y conservar en cámara hasta uso.