LEVADURA

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. 

DOS TOMATES Y DOS DESTINOS - Vídeo

PANTALLA

Dos tomates, uno transgénico y otro campesino, se citan en un bar después de haberse conocido a través de un chat en internet... Una producción de veterinarios Sin Fronteras basada en la idea Original de Aníbal Gómez interpretada por Joaquín Reyes y Carlos Areces.

Buenísimo, buenísimo ... y muy didáctico.... Joaquín Reyes y Areces se meten en la piel de unos tomates ... muy distintos entre si, ... vean, vean .... para reirse ... y tomar conciencia .... 

CineEscena 2012 - Programación

PANTALLA

Por Fin!!!! Ya tenemos el programa de CineEscena ... A tres días del Festival lo han colgado en su Facebook (en la web todavía no lo he localizado... ya si ... no ver on line, pero si descargar en pdf.... Web CineEscena)

.... Bueno....  La cosa es que, ya tenemos el programa y podemos organizarnos cómo espectadores.... (porque creo que como grupo de clase... actividades ... mmmm .... me parece que no ... mucho tiempo no tenemos...) desde el Martes podremos disfrutar de un montón de actividades relacionadas con el Cine y la Gastronomía en La Laguna ... Ciclo de Peter Greenaway, Retrospectiva de Hitchcock, País invitado Méjico, Chefs y , Cenas en restaurantes .... 

AZÚCAR INVERTIDO

MATERIAS PRIMAS

COCINA DULCE

 FOTO DE COCINA DE COLOR. LILA

AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar Invertido aparece cómo ingrediente en muchos productos, cerveza, bollería, helados …

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Materias Primas: AZÚCAR

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar ('Saccharum officinarum') o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris'). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

EL AZÚCAR - Documental

PANTALLA
MATERIAS PRIMAS

En este post os muestro un vídeo muy interesante del  Canal de Historia, sobre el AZÚCAR. Hace un recorrido sobre su proceso de producción, su Historia, usos y productores, de manera muy pormenorizada.

EL AZÚCAR

MASAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

COCINA DULCE

Tipos legales de masas utilizadas en pastelería y repostería

En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:

Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.

Reacción de MAILLARD - Glosario

GLOSARIO

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas 

EL LIBRO DEL HOJALDRE

COCINA DULCE

LECTURA

El Libro del Hojaldre es un libro de la colección de libros de Montagud creada para los profesionales, como El Libro del Salado, El Libro de los Maestros Panaderos, El Libro del Buffet y el Cóctel, El Libro del Cuarto Frío y El Libro de los Dulces de Navidad.

BROMATOLOGÍA - Glosario

GLOSARIO

La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones,

EL HOJALDRE - orígenes

COCINA DULCE

El hojaldre fue creado por el pintor paisajista enmarcado dentro del realismo barroco, Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se instaló en Italia, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. 

ELABORACIÓN MASA DE HOJALDRE

MÓDULO REPOSTERÍA

Elaborar masa de hojaldre de forma sencilla

Con numerosas aplicaciones en pastelería y cocina, la elaboración de pasta de hojaldre no es complicada aunque sí laboriosa

El hojaldre es una masa crujiente en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varias veces. Una de sus particularidades es que no lleva levadura que favorezca su crecimiento. Todo lo contrario; su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua.

Materias Primas: HARINAS (II)

MATERIAS PRIMAS
COCINA DULCE

HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:

PROCESO PRODUCTIVO

La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

Materias Primas: HARINAS (I)

MATERIAS PRIMAS

MÓDULO REPOSTERÍA

HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería: 

HARINA

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICION

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

CHOCOLATE, PICANTE Y CATA

COCINA DULCE

Vimos en Chocolat (Lasse Hallmström, 2000) la costumbre de la protagonista, de origen centroamericano, y experta en elaborar remedios "para el alma" con chocolate y guindilla. El chocolate picante, tan de moda hoy en día, era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII, aromatizado con especias y acompañado de diferentes tipos de guindilla o de pimienta.

CHOCOLAT - Película

PANTALLA

Estamos viendo en clase Chocolat (Lasse Hallström, 2000) ... en Repostería de 2º... ¿Qué decir de esta película?... Bueno en principio, decir que me parece interesante verla en relación con el chocolate, como materia prima, es decir, parece interesante ver la propuesta que hace de presentación de este delicioso manjar cómo generador de los deseos incontrolables y de los más bajos instintos.... capaz de desmoronar la tranquilidad de un pueblo muy pero que muy tradicional. Da juego para hablar del tema de los orígenes de este producto y su consumo cómo remedio dentro de la cultura azteca y también de las primeras formas de consumo del mismo. (Pronto os dejaré un post al respecto).

Actividad - LA EDAD DE ORO DE LA COCINA ESPAÑOLA - Documental

TÉCNICAS CULINARIAS

PANTALLA

Estamos viendo en clase, en TCI,  este programa en el que podemos adentrarnos en la cocina y en la filosofía de cocineros cabeza de cartel de la gastronomía española y de la mundial.... entre otros se habló de Juan Mari Arzak (el padre de la evolución gastronómica), los hermanos Roca (cocina y sentimiento), Andoni Luis Aduriz (vanguardia y naturalismo),

FOIE GRAS Y PATÉ. Conceptos y Diferencias.

MATERIAS PRIMAS

Aunque tienen ingredientes comunes, estos productos presentan diferencias notables tanto en su composición como en su elaboración

El Foie-Gras, vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos pero su composición posee diferencias sustanciales.

MANGA Y COCINA. XVIII Salón del Manga

LECTURA

Los amantes de Manga que pululan por estas páginas están de suerte.... quiero decir.... que presupongo que también son unos enamorados de la gastronomía ....y además la estudian ... Y están de suerte porque en este post se darán referencias de un par de libros de manga con temática culinaria ... Vamos a ello ... 

El Salón del Manga de Barcelona este año está centrado en la gastronomía. Se celebra en Barcelona los días 1, 2, 3 y 4 de Noviembre y en él se realizarán multitud de actividades centradas en estas dos disciplinas, o mejor dicho, centradas en la unión de ellas. 

Podéis ver el programa, que incluye muchas actividades gastronómicas clicando en la imagen.

Los maestros de la cocina Ferran Adrià e Hiroyoshi Ishida ofrecerán una clase magistral en la que ambos analizarán los lazos entre la cocina de Japón y el Mediterráneo, con las viñetas de "Mibu - elBulli" como hilo conductor, un cómic que recoge el intercambio culinario que realizaron ambos chefs en 2003.

EL ÚLTIMO LIBRO DE COCINA DE HITCH, un libro animado

PANTALLA

Y sigo al hilo del CineEscena y del post anterior ...  EL LIBRO DE COCINA DE HITCHCOCK de Berndt Shulz ... Os comentaba en él que había encontrado también un corto sobre Hitchcock y la cocina, El último libro de cocina de Hitch, un libro animado en realidad (y por eso también está en la sección de LECTURA además de en la PANTALLA) que contiene las recetas de los clásicos de Alfred Hitchcock.

Hitch es una ingeniosa y bien producida forma de homenajear a uno de los directores de cine más importantes de la historia del séptimo arte, Don Alfred Hitchcock.  A tres estudiantes alemanes Felix Meyer, Mónaco Pascal y Strer Torsten se les ocurrió la genial idea de realizar un libro – corto animado en donde mezclan la cocina con algunas de las películas más icónicas del director.

Espero que os guste tanto cómo a mi...

EL LIBRO DE COCINA DE HITCHCOCK de Berndt Shulz

LECTURA

Os comenté ya que dentro de poco se celebra en La Laguna el 2º Festival Internacional de Cine Gastronómico (CineEsCena 2012).... también os comenté que una de sus secciones va a girar entorno a las películas de Alfred Hitchkock, el maestro del suspense... cómo la enfocarán?.... 

Abajo os adjunto la presentación que hacen en CineEscena de esta sección.

Buscando información para poder realizar algunas actividades al respecto me he encontrado con varias cosas interesantes.... Un libro y un corto de animación ... Ambas me parecen de lo más interesante....

TABULÉ, BULGUR Y CUSCUS. Cereales árabes

MATERIAS PRIMAS 
MENÚS

El Tabule

(Tabbouleh - Taboulet - Tabulé)

El Tabule (del árabe tabbula), conocida como Ensalada Libanesa, es una ensalada típica del Valle de Bekka, extendida por todo oriente medio y empleada habitualmente como un acompañamiento del conjunto de aperitivos (mezze) típicos de la zona.

Materias Primas: CÓMO IDENTIFICAR EL PESCADO FRESCO

MATERIAS PRIMAS

En esta infografía podreis ver de forma rápida y clara la identificación de la frescura del pescado.

CONFESIONES DE UN CHEF de Anthony Bourdain

LECTURA

Ayer, hablando con una alumna, una de vuestras compañeras, me comentaba que iba a comenzar a leer Confesiones de un Chef. Aventuras en el transfondo de una cocina, de Anyhony Bourdain.... la verdad es que llevaba tiempo con ganas de recomendaros este libro, bueno, en realidad ya os lo había recomendado, pero no había puesto por aquí ... 

¿Es verdad todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? No, es peor. O al menos eso dice Anthony Bourdain. Aburrido de comandar la cocina de la selecta Brasserie Les Halles en Park Avenue, este chef ex heroinómano decidió colgar el gorro un rato y sentarse a contar las peores miserias de su oficio. 

CALAMAR - CHIPIRÓN

MATERIAS PRIMAS

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta que es comestible y que se emplea en cocina para preparaciones diversas. Los ejemplares de pequeño tamaño; es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento.

CREPS o FILLOAS: Una elaboración de Origen Celta

MENÚS 

No siempre resulta sencillo averiguar el origen de una receta culinaria, en especial cuando se trata de preparaciones muy antiguas; tal es el caso de esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas.

Sí que se sabe que el Camino de Santiago, antes y después de su cristianización, fue cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos que incluían, naturalmente, los gastronómicos; recetas y recetas viajaron hacia el Oeste o regresaron al Este más o menos modificadas.

ESCALIVADA CATALANA - Menú 31.10.12

MENÚS

Con esta elaboración aprenderemos a asar en horno hortalizas, sus tiempos de cocción, textura óptima,... podremos aplicarlo en multitud de elaboraciones.

La escalivada es un plato típico de Cataluña y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales. También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao.

PLUMA

GLOSARIO

El tipo de corte en pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla.

Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.

JULIANA

GLOSARIO

Juliana define un tipo de corte de cocina. Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género. 

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

MIREPOIX

GLOSARIO

La palabra Mirepoix tiene varias acepciones. Se conoce como Mirepoix al caldo, y a la base para hacerlo, que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

BRUNOISE

GLOSARIO

Brunoise es un tipo de corte muy usado en cocina que consiste en trocear los alimentos en pequeños dados regulares. Siempre partiremos de una fina juliana para conseguirlo.

En muchas recetas podemos encontrarnos con el término brunoise cuando se explica cómo preparar un alimento en una mise en place, antes de cocinarlo o de servirlo. Brunoise es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas, e igual que el término Concasse o mirepoix, tiene origen francés.

FONDOS BÁSICOS

 TÉCNICAS CULINARIAS

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

CineEsCena 2012

PANTALLA  

Bueno.... Por Fin!... Ya está aquí CineEsCena 2012... La 2ª edición del Festival Internacional de Cine Gastronómico Ciudad de La Laguna que tuvo su primera edición en Marzo del 2011. Me alegra mucho que finalmente, tras muchas dificultades de financiación (ya sabeis los tiempos que corren) se pueda realizar.... enhorabuena a los organizadores ...

CARTEL 2012 DE CineEsCena

PAN DE MUERTO

COCINA DULCE

Nuestro compañero Eduardo, que es mejicano, me ha enviado esta elaboración para hacer en taller coincidiendo con nuestro día de difuntos... Aquí os dejo los ingredientes y cantidades... El proceso ... en taller nos contará Eduardo ... 

IMAGEN DE PAN DE MUERTOS 

Dulces para el Día de Todos los Santos - Día de Muertos

COCINA DULCE

Razones paganas o religiosas coinciden en dedicar la noche del 1 de noviembre a recordar a los difuntos

Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos o Día de Todos los Santos todavía tiene sus fieles seguidores en España e Hispanoamérica. Cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores, esta jornada está dedicada a recordar a los seres queridos que ya no están.

WESTERN SPAGUETTI - Spaguetti Stop Motion

PANTALLA


Un poquito de ocio para relajar el espíritu, la mente y la vista....

Un vídeo muy chulo, rodado con la técnica del stop - motion ... espero que lo disfruteis!

  

PUDIN DIPLOMÁTICO - Menú 26.10.12

MENÚS

El otro postre que elaboraremos para el menú del día 26... Puding diplomático ... Cómo siempre.... los de pastelería.... tenéis la ficha de la elaboración en el lateral de la página MÓDULO DE REPOSTERÍA en los Documentos de Taller

LECHE FRITA - Menú 31.10.12

MENÚS

LLevamos la semana que viene en el menú Leche frita, aquí teneis la elaboración. Recordad que tenéis la elaboración para descargar en el lateral en la página del MÓDULO DE REPOSTERÍA en Documentos de Taller

LECHE FRITA

LECHE FRITA

MENÚS

La leche frita es un postre tradicional de la cultura gastronómica de nuestro país. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Postre aunque también puede comerse sin formar parte de un menú.

TARTA SAN MARCOS-MASSINI - Menú 26.10.12

MENÚS

La tarta de San Marcos es un símbolo de Castilla y León, pero ya se puede encontrar en muchas confiterías españolas, tanto en su formato tarta, como en forma de pastelitos.

TARTA SAN MARCOS DE LA PASTELERÍA TOLOSANA

Y SU VERSIÓN EN PASTEL

TARTAS CLÁSICAS

COCINA DULCE

A lo largo de la historia ciertas recetas se han mantenido por lo cual pasan a ser clásicos: Entre las tartas tenemos; Tarta san Marcos, Tatin, Carlota, Tiramisú, Ópera, Selva Negra y Sacher, cada una de ellas tiene su historia.

TARTAS CORTADAS EN TROZOS FORMAMOS VARIADOS PASTELES

CARAJACAS de Gran Canaria - Menú 26.10.12

MENÚS

Con este nombre es como se denomina al compuesto hecho con hígado de res o cerdo, que normalmente suele ir acompañado de una salsa o mojo picante. Es otro de los muchos enyesques de la cocina canaria, y que a la hora de tomarlo, se suele acompañar con un vaso de vino o con un poco de ron.

Los enyesques son las clásicas tapas, de antes de almorzar, en Canarias. Los acompañamientos para dar comienzo a la comida o apaciguar el “desmayo”

GRACIAS MARI

El rey de los enyesques en Gran Canaria son las “carajacas” que tienen su protagonismo en las fiestas y romerías de pueblo. Consiste en cocinar pequeños trocitos de hígado de ternera o cochino previamente macerados en un aromático adobo. Otro importante enyesque es el cochino adobado.

Las Partes del Pez - Infografía

MATERIAS PRIMAS

Esta Infografía me parece muy clara para conoocer la morfología de los peces, lo que os ayudará al trabajar en su preelaboración, limpieza y racionado... 

Es un recurso de EROSKI CONSUMER sitio web en el que encontrareis muchos y buenos materiales sobre Alimentación en general y Materias Primas en particular..

Materias Primas: SARDINA

MATERIAS PRIMAS

SARDINA

Tipos de Cortes: PESCADO

MATERIAS PRIMAS

El corte y la presentación de los pescados influyen  de  forma importante en la jugosidad final del plato

TIRAMISU... orígenes

REPOSTERÍA

La Toscana y el Veneto reclaman el nacimiento de este postre… Establecer quién tiene la razón se hace complicado,  por el gran tiempo transcurrido que limita toda posibilidad de una comprobación objetiva.

Las dos versiones del nacimiento de este postre, son las siguientes:

Va de LIBROS de PASTELERÍA

LECTURA

El otro día me preguntaban algun@s de vosotr@s por diferentes libros de pastelería. Uno era por la referencia del Humanes y me comentaba la imposibilidad de encontrarlo en ninguna tienda.

Lo he encontrado en su edición original en la Casa del Libro:

Tipos de cortes: Despiece del PORCINO

MATERIAS PRIMAS

Si pincháis sobre la imagen accederéis a un juego para conocer la situación de las piezas del porcino

BITTER FEAST - Película

PANTALLA

Hola, hola.... Estoy emocionada con esta película!!!!!!! Bitter Feast (Joe Maggio, 2010).

Os hablé a algun@s el otro día en clase de ella.... Una peli de Terror Gastronómico!!!. Secuestros, torturas, desmembramientos ... todo aderezado con elaboraciones y catas gastronómicas.... 

Día Mundial de la Alimentación 2012

LECTURA

La Alimentación es un derecho humano fundamental que no les es reconocido a unos 850 millones de personas. 

Este derecho presupone que todos - hombres, mujeres, niños, personas solas o comunidades enteras - en todo momento, tengan acceso físico y económico a una alimentación adecuada o a medios para su compra. En su último informe publicado por la FAO, “El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo 2012”, resulta una importante disminución de más de 130 millones de personas que sufren de desnutrición en el mundo. Sin embargo, los que todavía sufren de hambre son alrededor de 850 millones, un dato inconcebible en un mundo lleno de recursos para todos. 

Página con material informativo y noticias sobre la celebración 

del Día Mundial de la Alimentación en diversas partes del mundo

BRAZO DE GITAN@ - Menú 19.10.12

MENÚS

El otro postre que llevamos en el menú esta semana es una elaboración sencilla y muy socorrida y que por lo visto tiene muchos adeptos.... a la gente le encanta el brazo de Gitano (o gitana, como en mi tierra). El nuestro será de crema y yema (aunque me gusta más un simple azúcar glass espolvoreado)  y acompañado de un coulís de frutas que le aportará frescura y contraste....

ARROZ CONDÉ con Piña Caramelizada y Crujiente - Menú 19.10.12

MENÚS

Esta semana en el Menú de La Comida para LLevar tenemos previsto un Arroz con leche aromatizado guarnicionado con fruta caramelizada y crujiente, además de un Brazo de Crema que serviremos acompañado de un Coulís de Frutos Rojos o Salsa de Chocolate.

Comenzaré por decir que ambas recetas se encuentran explicadas en el Menú del Día 19 de Octubre de 2012 pero haremos variaciones de ambas. 

En esta entrada comenzaremos con el Arroz con Leche.

Investigando estos días en relación a Vatel, el protagonista de la película que vimos el otro día en clase, descubrí que, además de haber inventado o definido la Crema Chantilly, Vatel es el artífice del Arroz Condé (¿recordais? el Condé era el militar, el Señor de la casa para la que trabajaba), una versión del arroz con leche pero aromatizado con Vainilla y afinado con Yemas y mantequilla.

La Elaboración sería como sigue.

ENSALADILLA RUSA - OLIVIER - Origen

MENÚS

Un poquito de historia sobre un plato tan nuestro ... aunque sea ruso y en origen no tenga nada que ver con lo que conocemos ...

Historia de “Ensalada Rusa”

El origen de la ensalada Olivier, (o rusa), se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde el chef propietario francés Lucien Olivier inventó el plato. Según los gastrónomos del momento, este restaurante era el único de la capital rusa donde era posible disfrutar de una buena mesa; aunque reservado sólo para clases altas. Se consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo Monsieur Olivier.

POLLO A´LAST. Menú 19.10.12

MENÚS

POLLO A´LAST CON PAPAS PAJA

En realidad el Pollo a´Last sería un pollo cocinado a la brasa en espetón, atravesado por un "asta" (Ast, palabra catalana, significa asador o espetón en castellano), en el antiguo francés (siglos XII..XV) existía la palabra tal cual o con otras grafias (haste ...) - con el sentido de espetón / espada para asar las carnes.., actualmente el típico de asadero de pollos, donde hay millones dando vueltas.... 

Lo importante es que consigamos una textura crujiente por fuera, jugoso por dentro, con el olor y sabor de las hierbas aromáticas con el que lo sazonamos y el propio de los jugos del ave caramelizados... (recordais...?, propios de la reaccción de Maillard...)